Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а натирать на мелкой терке.
Можно пропускать через мясорубку лук, мелко нарезанный и слегка поджаренный (пассированны

Как ощипать птицу
Тушку птицы или дичи ощипывают, начиная с шейки.
Для того чтобы не повредить кожи, ее нужно сильно растягивать и выдергивать перья в направлении, обратном их росту.

Как опалить птицу
Тушку птицы (курицы, утки, гуся, дичи) опаливают над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже.
При этом держат тушку над пламенем надо двумя руками: за голову и ножки.

Как подготавливать дичь

Приготовливая дичь, надо ощипать ее сухую, оставшиеся в коже перья выташить ножом, опалить птицу, обтереть мукой или отрубями.
Затем выпотрошить и помочить в холодной воде час или более.
Тогда дичь будет мягкая, сочная, белая.

Как потрошить рыбу

Мелкую рыбу (весом до 75-100 г) потрошат через разрез на брюшке и варят или жарят целиком.
У крупной рыбы (весом 1-1 1/2 кг) перед жарением отрезают голову и через образовавшееся отверстие осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, извлекают все внутренности.
Затем нарезают ее на порционные куски (поперек рыбы).

(И на старуху бывает проруха). Кое-что можно спасти от выбрасывания.
Пересол мяса
сравнительно легко устраняется при добавлении пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает соль на себя. Столь быстрый эффект связан с тем, что мясо в силу своей плотности захватывает соль лишь периферией куска, особенно если он крупный.
В рыбе
соль проникает во всю толщу рыбьего тела или филе. Это связано, как правило, с более рыхлой ее структурой, более нежной консистенцией рыбьего мяса. Поэтому исправить пересол рыбы значительно труднее. Способы исправления пересола рыбы аналогичны мясным: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметана с большим количеством пряных трав (укроп, петрушка, лук). Их слегка тушат вместе с пересоленной рыбой.
Овощи
Исправить пересоленные овощи (корнеплоды) можно единственным способом:
• размять их в пюре и добавить такое же количество пюре из совсем не соленых овощей.
• Легкий пересол можно исправить добавками в пюре муки, жиров, сметаны, взбитого яичного белка.
Грибы
Пересоленные грибы можно исправить,
• добавив муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук – в зависимости от степени пересола.
• При отсутствии сметаны, можно добавить в пересоленные грибы немного воды, подкисленной лимоном.
• Иногда добавляют новую порцию грибов. Пресные грибы, конечно, не оттягивают лишнюю соль, но, равномерно перемешавшись с солеными, создают иллюзию слабосоленого блюда.
Пересоленный суп.
Прежде всего – несколько правил, соблюдение которых должно предотвратить пересол:
• Остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной, а не в металлической ложке, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл.
• Никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает и предохраняет органы вкуса от попадания на них соли.
Куриный или мясной суп можно исправить, если добавить в него:
• домашнюю лапшу (но не вермишель, посоленную в процессе производства), рис, картофель.
• Можно засыпать в суп муку. Правда, суп придется осветлить с помощью взбитого яичного белка или мясного фарша (а это требует особых знаний и навыков) и процедить

Нельзя вернуться в прошлое и изменить свой старт, но можно стартовать сейчас и изменить свой финиш.